【春の定番】 ホタルイカと春キャベツのペペロンチーノを作ってみた

自分で作るパスタが一番美味しい党代表のOisyです。
春の旬であるホタルイカと春キャベツを使ったパスタを作ってみました。

この組み合わせはトマトベースもいいですが今回はオイルベースで。
ふんだんに隠し技を使ったペペロンチーノです。

ご興味ある方はぜひ最後までお読みください。

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この記事を書いた人
oisy(オイジー)

料理、キッチンガジェット好き30代男子。
10年以上食品業界を彷徨っています。
キッチンで使える情報を日々研究、発信しています。
たまに助手のKoisyが書いてます。

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ソースを作る

パスタのベースとなるソース!

まず、ニンニクと唐辛子をオイルで炒めます。
ニンニクがなかったので、チューブのニンニク使いました。
めっちゃハネるので蓋などでガードが必要!
(本当はスライスとや微塵切りのにんにくがいいですよ)

オイルはサラダ油とオリーブオイルの半々がOisy流です。
色がついてきたらアンチョビペーストをいれます。

香りが立ってきたら
醤油を回しかけ、ワンテンポあとに水を回しいれます。
醤油はすぐこげるのですぐに水をいれて焦げが進行するのを止めます。
この少しだけ焦げた醤油の香ばしい香りと旨みがポイントです。

ホタルイカを入れる

ホタルイカをぶち込みます。
(目、口などは取った方がいいですが多少食感が悪くなってもいいならそのまま)

ケッパーを入れる

ケッパーの小瓶

この酸味のあるケッパーがアクセントになるのがポイント。
ケッパーが口に入るタイミングがお口直しになります。
私は多めに入れます。

水分は少し多めで。

水だけ足して調整します。
塩を薄めにしておきます。
あとで調整するから今は少しでいいのです。

パスタを茹でる

軽く沸騰させながらパスタを茹でます

たっぷりのお湯でパスタを茹でます。
私はこの時必ず岩塩を使います。
なぜなら安いし、旨みが強いから。
岩塩って高いイメージを持たれてる方も多いのですが、そんなことないですのでふんだんに使っちゃいます。
イメージとしては海水よりちょっとしょっぱくないくらい、
多少しょっぱすぎかな、と感じるくらいがちょうどいいです。

ここでしっかりパスタに味を入れないとボヤけたパスタになってしまいます。
もちろん入れすぎるとしょっぱくなるのでいろいろ試してみるとベストな塩加減が見つかると思います。

パスタを茹でるときはブクブク沸いた状態で。

パスタは箸やトングでいじればいじるほど傷がつき「キマッた」パスタになりません
しかしほぐさないと固まるし、とうしたらいい?

答えはこのブクブク。
ブクブクでパスタを対流させ、傷をつけないながらも動かすことが可能です。
これはソースに入れたときも同じで、Oisy流パスタの秘技です。
意外と知らないけどこれを意識してるシェフは多いです。

パスタは袋に記載の茹で時間のだいたい2分前で上げます。
でも正直、パスタによって微妙に違うし、あげたあとソースと絡ませてどれだけ煮詰めるかによっても違うのですよね。
こればっかりは文章で説明するのは難しい…
今回はvallilaの1.6mm、No.4を使いました。
ツルツル系のパスタですね。
ペペロンチーノ系には特におすすめのパスタです。

けど記載の2分前ならだいたいのパスタに当てはまります。
あとはパスタを食べて芯が若干残っているぐらい、というのも判断の仕方でもいいと思います。

春キャベツを茹でる

パスタを茹でながら同じ鍋でキャベツをサッと湯がいてソースのフライパンにいれます。

ソースとあえる

沸騰させているソースベース

先ほどの目安までパスタを茹でたら、パスタをソースのフライパンに移します。
水気は完璧にきらなくてもいいです。

パスタソースを軽く沸騰させておく

この時パスタをいれる前に必ずソースを軽めに沸騰させます。
(沸騰させすぎは香りが飛んでしまうのでNG!)
パスタがしっかり浸るくらいまで水分量を調節します。
水分量を調節するというのは単純に水を足すことです。
ソースに入れたら一回裏返してあとはしばらく放置です。
いじるとやはりパスタがなよなよしてしまいますので、グッと堪えます。

パスタを煮る

ブクブクと沸いているソースでパスタを揺らしながら煮詰めます。

この時パスタから抽出されるセモリナ粉などがソースにとろみをつけてくれます。
またパスタがソースと馴染み一体感のあるパスタになります。
大事なポイント繰り返しますが、この時にいじってしまうとなよなよしたシマリのないパスタになってしまいます。
放置、放置…
焦げそうなときはフライパンを揺らします。

水分が少なくなり、パスタに絡んできたら塩で味の最終調整をします。
個人的にここでちょっと薄いかなくらいが、皿で持ったときにちょうどいい。

乳化させる

オリーブオイルを回しかけ、
最後にチャッチャッチャッとフライパンを振ります。
これが乳化の最終仕上げになるのですが、ブクブクの手法でやるとこの時点でだいぶ乳化されてます。

チャッチャッチャッは乳化を安定させるためにやる作業だと思っています。
またやりすぎるとパスタがなよる。
イメージ的にはチャッチャッチャッ、チャッチャッチャッくらいで仕上がるとベストです。

この時に今まで全ての工程がバランスよくできたかがパスタのクオリティを左右します。

キマったパスタとは

「キマッた」ときのパスタを同じ材料を使っても全くの別物。

パスタの品質は一瞬の勝負の積み重ねで決まります。
私も本当に全てがうまくいったパスタは年に何回も作れませんが、今回はわりとうまくいったかな。

ソースとの一体感がありながらもパスタも具材も際立ち、香り高い。
ベストなパスタを言葉で表現するならそんな感じです。

乳化の目安

乳化の目安は油と水が繋がり、ドレッシングを振った後のように白濁していればOK。
少し水分が多い場合は、強火で水分を飛ばして蒸発させるか、オリーブオイルを足すかして調整します。
オリーブオイルは火を止めてから入れると香りが飛びづらいです。
逆に水分が少なすぎる場合はお湯か水を足してください。
どちらかだ多すぎても、少なすぎてもうまく乳化しません。
乳化していないパスタは少しシャばくなったり、オイリー過ぎたりしてバランスが悪いです。

お皿に盛る

お皿に盛ったパスタ

チャッチャッしたらできるだけ早めに皿にもります。
乳化のされている状態は長くはもたないです。
手早く盛り付けていきましょう。
お好みでブラックペッパーやハーブを振りかけます。

実食

香り高いにんにくの香り。
最初にどれだけにんにくを強めに色付けられるかは大事ですね。
春キャベツの甘さがアンチョビのしょっぱさで引き立ちます。
そこでホタルイカのほろ苦く旨みの濃い味噌。
それをいい感じにリセットしてくれるケッパーの酸味。
こうやって文字にすると香り、甘さ、塩味、苦味、旨み、酸味全てが揃っているパスタです。
パスタは各要素のバランスが命。
これだけ多くの要素がバランスよく整ったパスタは絶品です!

気をつけるポイントはそれなりにありますが、ぜひこの絶品パスタを1人でも多くの人に作ってみて欲しいと思う所存です。

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